À la cuisine.

Variété des sauces.

Nota Bene : les huiles non certifiées de culture biologique peuvent bien évidemment avoir été pressées à partir de graines de plantes (colza, tournesol) OGM mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites et en ont potentiellement fixé les molécules herbicides… Avant de manger une salade avec une huile non bio, donc possiblement OGM, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???

Sauces douces.

Pour favoriser la consommation à tous les âges on peut utiliser des sauces douces… par exemple :

• 1 mesure de vinaigre de cidre, 1 de levure maltée, 3 d’huile genre colza
• 1 mesure de purée de sésame, 1/2 de moutarde à l’ancienne, un peu de tamari, huile de tournesol ou de noix

Associer des feuilles d’autres salades (claytone, endive, frisée) amène de belles couleurs, et amoindrit la  légère amertume de la chicorée rouge.

On peut aussi mélanger des légumes-racine rapés : carotte, radis noir (ou rouge, ou violet) navet, etc…

Sauce à l’orange.

• 2 c à s d’huile de noix, jus d’une demi orange, 1/2 c à s de vinaigre.

Sauce roquefort.

• Délayer un peu de roquefort émietté avec de l’huile d’olive, puis mélanger avec un yaourth.

Accompagnements.

En mélange.

On peut bien sûr égayer la salade rouge par le mélange des couleurs des feuilles d’autres salades de la saison : claytone de Cuba, mesclun, etc…

Oeuf dur.

Chacun mélange dans son assiette de salade de chicorée rouge un oeuf dur consciencieusement réduit à la fourchette

Croutons et lardons.

Griller à la poêle avec un petit peu d’huile quelques tout petits morceaux de pain ailé ainsi que quelques lardons coupés très fin. Verser sur la rouge de Vérone juste avant de servir

En galette de sarrasin.

Recette de la galette, qui «remplace» le pain : on mélange 100 gr de farine de sarrasin avec une pincée de sel, du thym (ou de la sarriette), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. On ajoute de l’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à beignet épaisse. On fait cuire dans un moule en tôle, huilé (diamètre 20 cm pour obtenir une épaisseur inférieure au centimètre). Cuisson 20 minutes à four 250 degrés.

Dans les livres.

Dans le genre Chicorium, de la famille des astéracées, on consomme deux espèces :

Chicorium endivia.

(endivia… d’où confusion fréquente…) qui comprend la scarole, la frisée, les cornettes,

Chicorium  intybus.

(dites chicorées à large feuille) la forme la plus ancienne regroupe les chicorées amères (barbe de capucin, catalugna). La sélection a ensuite séparé :

• celles dont la racine s’est développée, qui ont donné la chicorée à café puis la chicorée witloof, ou endive. Pour tout savoir sur l’endive au Biau Jardin de Grannod, c’est par ici !
• celles dont les feuilles se sont développées, qui ont donné les chicorées sauvages améliorées (blonde, pain de sucre), de chioggia, de Vérone, de Trévise, etc…

Les deux espèces ont en commun la belle fleur bleue.

Au jardin.

Culture.

La chicorée rouge de Vérone est semée directement en place, après une occultation.

dont les toiles sont reposées le temps de la levée du semis, puis retirées et rangées.

Les plantules de chicorée rouge se développent, 

et commencent alors les binages, qui alternent avec les arrosages.

Le premier binage est réalisé le plus tôt possible, quand les herbes adventices sont très peu développées, donc fragiles… car «mieux vaut prévenir que guérir». On utilise la houe à bras, ou bien la bineuse «DUO».

C’est un matériel très précis et efficace, et les Biaux Jardiniers l’utilisent pour les deux ou trois premiers binages : tant que les salades sont assez petites.

C’est ensuite avec une bineuse «classique», (= dont les éléments ne chevauchent pas chaque rang) que la culture est entretenue.

En automne début d’hiver, les feuilles perdent leur couleur verte pour rougir. Peu à peu.

Et vient le moment où ailleurs dans les carrés de salades, les planches en engrais vert s’imposent  après les récoltes de laitues, batavia, scaroles ou frisées. Les chicorée rouge de Vérone, elles, restent en place, et s’apprêtent à passer l’hiver.

Elles sont donc particulièrement sensibles aux attaques de rongeur, ce qui impose une surveillance très régulière pour réagir immédiatement par la pose des pièges à guillotine dès les premiers symptomes.

Puis, quand les «vrais» froids arrivent, les pommes se forment peu à peu. Plus il fait froid, plus les pommes sont fermes, serrées et donc plus les côtes des feuilles sont bien blanches. Le limbe devient bien plus rouge. C’est donc une culture dont le résultat est handicapé par les modifications climatiques qui généralisent les hivers globalement doux.

Chaque fois que les conditions d’humidité et température du sol le permettent, les Biaux Jardiniers réalisent un travail du sol immédiatement après la récolte de chacune des planches, avec facilité grâce au système planche permanente qui permet une complète individualisation du travail du sol. C’est le plus souvent notre cultibutte de la première génération qui est mobilisé.

Le but est de fissurer pour aider à mieux réssuyer, mieux aérer et «repartir» en fin d’hiver, et aussi de commencer à éliminer les herbes indésirables qui ont pu se développer pendant l’hiver de façon à mieux les incorporer en début de printemps avant la culture d’un légume d’implantation précoce. Soit, en cas de culture prévue d’un légume d’implantation plus tardive, d’un engrais vert qui peut être semé immédiatement, comme par exemple du seigle.

Récolte.

La récolte peut se faire pendant tout le «gros» de l’hiver. On coupe les plantes au collet et pour ne garder que le coeur, on enlève les feuilles abimées, les feuilles vertes et la terre. Soit on épluche «au fur et à mesure» au jardin,

soit on réalise le travail d’épluchage à l’abri.

Dans les deux cas, c’est vraiment longuet ! (Vraiment !)

* * * * * * * * *