Chou cabu

À la cuisine.

Cru.

Salade aux pommes.

On coupe très finement le chou, et on le mélange avec de petits morceaux de pomme, de noisette, de noix, de fromage de chèvre un peu sec. On peut aussi ajouter quelques raisins secs. Sauce douce genre olive et vinaigre de cidre.

Salade colorée.

On fait une salade avec chou émincé très fin, carotte et radis noir ou rouge râpés avec la grille «pas la plus fine», et de l’oignon émincé. On peut ajouter de petits cubes de Comté âgé. Faire une sauce «discrète».

Choucroute en petit pot.

Sans pot traditionnel en grès et à joint d’eau, on peut utiliser la recette suivante avec de simples pots à couvercle.

On enlève quelques grosses feuilles. On coupe la pomme du chou au couteau sur la planche, ou à la mandoline, en très fines lamelles. On remplit des bocaux en intercalant au fur et à mesure un petit peu de gros sel et quelques baies de genièvre, en tassant bien et régulièrement, peu à peu en cours du remplissage. En fin de bocal, on verse de l’eau bouillante et on utilise les grosses feuilles en couvercle par dessus. On appuie pour faire remonter le liquide jusqu’au niveau maxi du pot, de sorte que tout le râpé soit couvert. On stocke sur une assiette en cas de fuites. La lactofermentation se fait en environ 3 semaines. On retasse après avoir prélevé ce dont on avait besoin pour manger ; on peut rincer avant de servir, cru en salade, ou cuit.

Cuit.

Casse de chou.

En langage local, une casse c’est ce qui est nommé nationalement une poêle en acier brut, non revêtu d’anti-adhésif, soit épaisse, soit plus fine dite «lyonnaise» : ces poêles qui se culottent à l’usage et qui sont essuyées, et non pas lavées.

On coupe le chou «dans les deux sens» : des traits dans la tête du chou dans le sens «de la tige» puis en petites tranches, ce qui produit de petits carrés de feuille de chou. On fait chauffer un petit peu d’huile d’olive au fond de la poêle à feu très vif. On sème un peu de gros sel de Guérande sur l’huile. On cuit rapidement le chou, toujours à feu vif, en secouant le poêle ou en remuant le chou TRÈS régulièrement. On arrête la cuisson alors que le chou a encore sa belle couleur vive, et on sert tout de suite. Miam !

On peut accompagner d’une saucisse, elle aussi cuite à la casse.

Cuisson vapeur.

Couper le chou en travers en assez fines lanières. Mettre le panier au dessus de l’eau bouillante, et le laisser 6 à 10 minutes.

Casse au genièvre.

Avec un peu d’huile très chaude dans la casse, on saisit le chou coupé «dans les deux sens» et on mélange avec quelques baies de genièvre concassées. Cuisson brève, l’objectif est un chou décrudit.

Gratin au bleu.

«À la casse», on fait dorer un oignon, puis on ajoute le chou recette ci dessus (mais juste décrudit). On met la moitié dans un plat qui va au four, on ajoute des tranches de Bleu de Bresse, on recouvre de l’autre moitié du chou. 10 à 15 minutes au four à 180°.

Parmentier aux noix.

Cuisson rapide du chou coupé en lanières à la vapeur. Faire une purée de pomme de terre (ensuite condimentée de sel et éventuellement de persil cru). On hache 200 gr de noix et noisette qu’on mélange au chou. Dans un plat graissé on dépose une couche de purée, une de chou ; on termine par une couche de purée qu’on parsème de Comté ou Parmesan râpé. Cuisson au four 15 minutes à feu doux

Dans les livres.

planche illustrée extraite de "Les plantes potagères" Vilmorin-Andrieux 1925.

Plus de détails dans l’article «choux, histoires et feuilles de choux»

Au jardin.

Il existe de nombreuses variétés de chou pommé de type cabu (pommé à feuilles lisses) rond voire pointu. Bien sûr, la collection des hybrides est impressionnante, mais les Biaux Jardiniers en ont abandonné la culture pour cause de très faible qualité gustative : au profit de «variétés population» originaires le plus souvent des pays germanophones : des régions où les paysans bio se sont organisés collectivement depuis fort longtemps pour sélectionner et multiplier - très sérieusement d’un point de vue technique - les variétés qu’ils utilisaient avec satisfaction sur leur ferme.

Certains choux du genre «à choucroute» sont eux aussi très goûteux, au point qu’il est très agréable de les manger cru en salade. Mais leur «calibre» impose de les partager entre plusieurs mangeurs… ou bien de faire un petit pot de choucroute… à déguster plus tard !

cliquer pour agranir la photo de chou

Semis plantation.

Nos plants peuvent être soit auto-produits sur la ferme (détails) en plaques alvéolées, soit en mottes pressées achetés à Vincent, notre pépiniériste 100% Bio.

Dans tous les cas, ils sont mis en place à la planteuse : on est ainsi assurés que les deux rangs de chaque planche sont parfaitement parallèles, ce qui garantira de bonnes conditions pour le binage mécanique entre les rangs. Ce genre de petite machine rustique, fréquemment disponible d’occasion, fait gagner un peu de temps, et surtout rend ce travail, très répétitif, bien  moins pénible en position assise, lors des «grosses» plantations.

Plantation mécanique = meilleur confort du travailleur.

Motte pressée ou issue de plaque alvéolée, il suffit de changer de disque distributeur à pinces pour s’adapter et travailler.

Plantation de mottes cubiques pressées avec le distributeur à pinces adapté.

Entretien.

Herse étrille.

Les premiers passages d’entretien sont faits de préférence avec la herse étrille dont les dents travaillent toute la surface de la planche permanente : entre les rangs comme SUR le rang lui-même. Un réglage précis de la tension des ressorts réliés à chacune des dents permet de détruire les plantules d’adventices en cours de germination alors que les choux récemment repiqués sont peu racinés et encore fragiles.

Binage du chou avec la herse étrille.

Dès que le conditions météo le permettent, le Biau Jardinier étrille car son objectif est de passer plusieurs fois. La bonne réussite de ces hersages à l’étrille permet d’espérer réduire à quasiment rien le temps de  travail manuel nécessaire ensuite à l’élimination des herbes concurrentes sur le rang lui-même. Encore faut il que la météo soit favorable…

Autobinages et autobuttages.

L’ensemble de l’entretien des cultures de chou, comme des autres cultures menées en planche permanente sur 2 rangs, consiste en binages puis en alternance de binages et buttages réalisés avec la barre porte-outils. Ce travail est donc assuré par le seul Biau Jardinier sur son tracteur. La vitesse d’avancement du tracteur peut etre élevée. Tout cela permet des passages hebdomadaires.

L’autobinage peut se faire avec des dents montées avec différents types de socs, choisis selon les conditions de sol et d’enherbement du moment. L’intérêt de la BPO, la fameuse barre porte outils autoconstructible, consiste donc à disposer des différents jeux d’outils, montés en attente sur leurs éléments auto-construits rangés au calme… prêts à être utilisés. Il suffira alors de manipuler 6 goupilles pour changer sans délai de type de travail. Et zing teuf teuf !

Ce qui permet de réaliser facilement l’entretien régulier entre les rangs. Mais SUR le rang lui-même, et quelques semaines après le dernier passage de herse étrille, c’est le buttoir qui est sollicité.

En apportant de la terre sur le rang lui-même, le buttage «bouchera» les jeunes adventices qui, privées de lumière, périront. Et ainsi commencera l’alternance hebdomadaire binage et buttage

Toujours avec la barre porte-outils et aussi voire surtout… le levier hydraulique de guidage.

Car le travail avec la barre porte-outils consiste, tout en conduisant - de la main gauche pour que l’autre puisse faire autre chose - le tracteur - bien parallèle aux rangs par dessus la planche -  à corriger la place, l’inclinaison, et/ou la hauteur de l’outil - avec la main droite sur le levier en croix - bien évidemment en regardant le travail réalisé  - donc derrière - tout en contrôlant régulièrement «la route» - donc devant - pour ne pas dévier le tracteur - des allées. En étant tout aussi évidemment, assis sur le siège d’un tracteur - qui se déplace - entrainé par un moteur à explosion - sans suspensions d’essieu - sur une terre agricole - dont le profil - assez différent de l’autoroute ou du sol carrelé - génère vibrations et soubressauts… typiques de ces métiers pieds sur terre. Comme qui dirait que du point de vue ergonomie «c’est pas top»…

Mais alors, pourquoi donc autobiner, autobutter, bref pourquoi chercher à faire ce travail seul ? C’est tout simple : binages et buttages d’entretien doivent se faire très régulièrement et très souvent pour obtenir une belle récolte en quantité suffisante ; sans invasion d’adventices. D’autant que physiologiqument, comme le diasient les anciens maraîchers, le chou «aime se faire gratter le pied». Et bien qu’il produise dans un contexte libéral où c’est de facto l’acheteur qui a, par sa «mobilité» le pouvoir de fixer le prix, le Biau Jardinier a fait le choix ne pas bénéficier du soutien d’une fondation suisse ou monégasque… ni, solution encore plus répandue, du travail non rémunéré d’un bataillon de woofers…

Arrosage.

Selon la météo de l’année, le chou cabu, qui craint la chaleur sèche, peut avoir besoin d’arrosage au delà de sa période de reprise après repiquage. Dans «les terres», il est donc arrosé avec un enrouleur à rampe équipée d’asperseurs à gouttes fines.

Bandes fleuries.

Comme tous nos carrés de légumes, le chou pousse en copmpagnie de bandes fleuries quiattirent et hébergent les insectes auxiliaires.

Récolte.

La récolte est échelonnée selon les variétés et leur stade de maturité.

Les gelées de nos réghions continentales peuvent lui être fatales, il est alors rentré en chambre froide pour sa conservation hivernale.