À la cuisine.

Toutes courges

Remarque préalable valable pour toutes les courges que nous proposons dans nos paniers : la meilleure façon de faire connaissance avec le goût caractéristique de chacune est de la cuire et consommer au moins la première fois sans préparation particulière :

• simplement coupée en deux et cuite 40 minutes sur la tôle au four, juste salée et à peine huilée ou beurrée, ou
• simplement épluchée puis coupée en morceaux et cuite 20 à 25 minutes au cuit-vapeur.

Bien des recettes données ci dessous pour une courge sont interchangeables avec une courge d’une autre variété.

Sopaipillas Zaïda chiliennes

vient d’un des clients de nos collègues de Mayenne Agnès et Christophe Jouault, dont nous avons fait connaissance quand ils ont souhaité nous rencontrer.

Gnocchis.

Une recette de Nadia et Guillaume, réalisée avec de la longue de Nice, mais peut ausi se faire avec une plus épaisse (donc avec moins besoin de farine).
«Et la grande aventure de la semaine, c’était des Gnocchis à la courge (de Nice, donc). Cuire 700g de courge à la vapeur, et la mettre sur le feu dans une casserole pour la faire sécher. Quand elle est froide, ajouter 2 oeufs, puis 100g de farine de châtaignes et 300g de farine (environ). Ajouter de la farine si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une purée (ni trop épais, ni trop liquide). Ne pas oublier de saler et poivrer le mélange. Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Avec 2 petites cuillères, former des petites boules à jeter dans l’eau bouillante (on a été obligés d’aller voir une vidéo sur internet pour choper le coup de main). C’est la que ça devient physique, il ne faut pas que les boules de pâte soient trop grosses, sinon ça cuit mal au milieu. S’armer donc de patience en pensant aux mamas italiennes. Et il y a bien du travail pour deux : prévoir un compagnon de cuisine. Continuer de faire des boules à jeter dans l’eau bouillante pendant que le courageux coéquipier ramasse à l’écumoire les gnocchis qui remontent à la surface. C’est qu’ils sont cuits! Pour finir, les faire rissoler dans du beurre, servir et saupoudrer de parmesan. Avec une petite mâche, c’est parfait, exotique et on peut être fier de la prouesse !
En plus ça m’a rappelé quand on faisait les quenelles maison quand j’étais petite…un bon souvenir !»

Purée à peine sucrée.

Mouliner de la courge précédemment cuite à la vapeur avec quelques oignons revenus séparément à la poêle et des pommes légèrement cuites.

Au quinoa.

Cuire 20 minutes à la casserole une courge épluchée et coupée en morceaux avec un verre de lait  et un oignon émincé. Puis ajouter un verre de quinoa pendant 10 minutes (jusqu’à ce qu’il  fasse la petite virgule). Servir avec un peu de Comté rapé ou de jambon si on veut protéiner.

Gratin.

On fait cuire le potimaron coupé (et dont on a enlevé les pépins) environ 1 kg, 30 minutes au cuit-vapeur. Puis on enlève la peau et on mélange avec un verre de  lait. Mélanger 3 oeufs, 50 gr de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, autant de crème, 150 gr de Comté.On ajoute ensuite le mélange potimaron lait. On verse dans un moule à cake protégé par une feuille de papier sulfurisé sur lequel on a réparti 20 gr de pignons. Ajouter des pignons sur le dessus. Cuisson 40 minutes au four 200 degrés. Manger chaud ou froid. Chaud avec une salade de chou cabu, c’est excellent.

Cake sucré.

On prépare une purée selon un des modes de cuisson signalés plus haut. Pendant ce temps, on mélange 2 oeufs avec 1/4 de livre de sucre, un peu plus de farine, moitié moins de noix râpées, le zeste râpé de 2 citrons ou d’une orange, un peu d’huile et de sel, un peu de levure.
Purée et préparation sucrée sont mélangés puis mis dans un moule à cake 45 minutes au four 160°/ 180°.

Graines en appéritif.

Quand on prépare une recette de courge, on garde les graines, on les lave énergiquement, et on les sèche rapidement dans un linge. Il suffit de les griller un petit peu à la poêle. Bien sûr, on ne mange que l’amande, les graines les plus «dodues» (type potimaron)  sont donc les plus «rentables». Chacun écosse ses graines, c’est plus démocratique…

Berry (Sucrine du Berry).

Vieille variété française (comme son nom l’indique) la courge sucrine du Berry a un goût à la fois sucré (comme son nom l’indique aussi) et musqué (comme à nouveau son nom botanique, cucurbita moschata, l’indique ). C’est la plus liquide des courges que nous cultivons. Elle n’a cependant pas besoin d’être épaissie par des pommes de terre ou un passage en tamis ou autre, comme les courges à chair liquide de type bête à concours dont l’esssentiel de la performance tient dans le poids.

Pour faire sa connaissance, l’idéal est de la laver, couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les pépins, cuire sans rien d’autre 40 minutes sur la tole au four. La vider à la cuillère dans les assiettes, avec un peu de sel, un petit peu de beurre ou de crème.

Toutes les recettes de courge lui conviennent : gratin, purée, soupe, coupée en petits cubes fricassés, etc.
Bien qu’elle soit un peu sucrée, nous ne l’apprécions pas en dessert, contrairement à la chesnut ou la spaghetti par exemple.

Butternut.

Soupe aux lentilles.

Pour une butternut, faire revenir 150 gr de lentille avec 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail pilées et 1 c à c de curcuma. Ajouter l’eau dont les lentilles ont besoin. Parallèlement, faire revenir la butternut coupée en petits cubes avec une gousse d’ail, 1 c à c  de curcuma, sel poivre, couvrir d’eau et laisser cuire. Égoutter et mixer les lentilles cuites, ainsi que la courge, et mélanger. Servir chaud.

Autres recettes.

Il y a plusieurs recettes ICI.

Chesnut, ou patidou.

Farcie aux pommes.

Couper un » chapeau», creuser délicatement pour enlever toutes les graines. Reposer le couvercle et mettre au four chaud environ 20 minutes pour une première cuisson. Pendant ce termps, préparer de la pomme coupée en petits cubes. En remplir la chesnut ; selon les goûts, on peut sucrer légèrement. Poser à sa place le chapeau et remettre au four 15 à 20 minutes. On peut ajouter une cuillère de crème fraiche avant de servir.

Merci à Serge de sa photo ! Plus on coupe le chapeau plus haut, plus on met de pomme, ce qui accentue le coté sucré de la recette.

Délicata.

Cuisson type.

vapeur 15 / 20 minutes ou  40 minutes coupée en deux au four à 180° (coté coupé sur la tôle on risque moins de bruler puisqu’elle «porte» mieux, et c’est possible à la première étape de la cuisson).

Farcie.

au quinoa, au boulghour, au riz, cuite au préalable puis mélangée avec oignon, champignon, etc…On peut mélanger à la farce un peu de crème liquide pour que ce soit plus onctueux, juste avant d’en garnir la délicata. On met la farce dans la délicata après la première demi-heure de cuisson au four.

Honeynut.

Farcie aux oeufs.

Laver et cuire entière 15 minutes au cuit vapeur. Couper en deux, enlever les graines. On mélange oeuf, crème, comté rapé, sel pour garnir le creux. Cuisson 15 minutes minimum au four à 210°

On peut aussi farcir avec échalote et boulghour.

Jack be little.

Farcie salée ou sucrée.

La cuire entière 10 / 12 minutes au cuit vapeur pour la travailler ensuite avec plus de confort. Couper en deux, mettre de coté le chapeau, creuser pour enlever les pépins et les jeter, enlever un petit peu de chair, farcir avec riz cuit à coté et champignons, ou riz épinard, ou riz oignon, ou riz chorizo, ou pommes amandes. Couvrir du chapeau et compléter par 20 / 30 minutes de cuisson au four à 150.

Recette d’une farce végétale : on cuit des oignons hachés (10 mn au cuit vapeur) , un peu d’ail ( 4 min au cuit vapeur). Pendant ce temps, on mélange 6 cuillères à soupe de sauce soja, autant d’huile d’olive, avec 300 grammes de mie de pain. Quand on a une pâte homogène, on rajoute 60 grammes de levure de bière. On mixe cette pâte avec les oignons et l’ail, un peu de thym (on peut utiliser aussi de l’estragon).

Potimaron.

Ganache chocolat.

Faire frémir dans une casserole 20cl de crème d’amande, avec une demi gousse de vanille fendue en 2 et 30g de sucre. Retirer du feu. Laisser infuser quelques minutes puis retirer la gousse de vanille (la rincer, la sécher, et la stocker dans le pot de sucre en poudre pour le parfumer ;) )

Ajouter dans la casserole 200g de chocolat noir à pâtisserie 70% de cacao et 50g d’huile de coco (ou huile d’olive pas trop forte). Faire fondre le tout à feu doux en touillant jusqu’à ce que ce soit homogène.

Mixer longtemps avec 150g de chair de potimarron cuite et égouttée, de manière à ce que ce soit bien lisse. Transférer dans une poche à douille (si on veut l’utiliser pour de la décoration pâtissière) ou dans un récipient hermétique (pour manger à la cuillère), et réfrigérer quelques heures (idéalement jusqu’au lendemain).

Se dire que c’est une portion de légumes dans les 5 fruits et légumespar jour. Perso, j’ai beaucoup de mal à suivre une recette à la lettre et j’adapte à ce qu’il y a dans mon garde manger et à l’humeur du jour. Souvent (pas toujours) c’est bon quand même :)

Recette envoyée par Hélène, qui conclue ainsi : (autrice de la recette : Françoise Gauthier, sisisi, même si elle ne s’en souvient pas).

Tarte avec cèleri.

On met à reposer 1/2 h au frigo une pâte à tarte faite avec 150 gr de farine d’épeautre, 80 gr de beurre et 2 à 3 c à s d’eau froide, un peu de sel. Pendant ce temps on coupe en petits dés 600 gr de potimaron non épluché et 300 de cèleri-rave. Cuisson au wok avec 2 c à s d’huile d’olive 1/4 d’heure. Ensuite on y mélange 2 c à s de paillettes d’algues. À part on fait une crème avec 150 gr d’un bleu assez doux et crémeux (genre Bresse) mélangé à 2 c à s de crème fraiche. Préchauffer le four à 6 ou 7, ou un peu précuire la pate à blanc 10 / 15 minutes. Garnir le fo,nd d’abord avec la crème et remplir avec les légumes. Déguster avec une salade (pain de sucre ou mache).

Tarte avec navet.

Comme ci dessus en remplaçant cèleri par navet boule d’or ou violet.

Cake salé.

On fait cuire le potimaron coupé (et dont on a enlevé les pépins) environ 1 kg,  30 minutes au cuit-vapeur. Puis on enlève la peau et on mélange avec un verre de  lait. Mélanger 3 oeufs, 50 gr de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, autant de crème, 150 gr de Comté. On ajoute ensuite le mélange potimaron lait. On verse dans un moule à cake protégé par une feuille de papier sulfurisé sur lequel on a réparti 20 gr de pignons. Ajouter des pignons sur le dessus. Cuisson 40 minutes au four 200 degrés. Manger chaud ou froid avec une salade

Spaghetti.

Qualités nutritionnelles.

D’après «la faculté» ce serait la courge idéale pour remplacer les pâtes par sa charge glycémique basse et sa faible teneur en calories. Elle est signalée riche en béta-carotène, en oligo-éléments et vitamines.

Cuisson type.

Laver l’extérieur et ensuite deux possibilité :

• soit couper en deux, avec une cuillère enlever les graines. Cuire au four 45 minutes à 180° ou à la vapeur 15 minutes.
• soit couper en tranches pour éplucher, puis raper, passer à l’essoreuse à salade, et conserver (congélateur) ou utiliser pour réaliser la recette prévue.

On cuit du rapé de courge spaghetti dans une poele environ 3 minutes avec un petit peu d’huile. On égoutte si nécessaire. On accompage de graines (selon son idée : sésame, tournesol, etc…) poelées quelques instants à sec. On sert avec une sauce soja (même quantité que de graines dorées).

Aux amandes.

On frit un oignon émincé dans une poele huilée. On ajoute du rapé de courge spaghetti qu’on tourne 5 minutes. Ensuite, on laisse à feu doux avec un peu de citron et de vin blanc. Avant de servir, on mélange à des amandes rapées grossièrement.

Aux champignons.

Une recette des amis québécois du Vallon des Sources.
1 courge spaghetti, 1 c. à thé d’huile d’olive, 1 ½ tasse de champignons, tranchés, 1 gousse d’ail, hachée, ½ tasse de bouillon de légumes, Sel et poivre

Préchauffer le four à 375°F (c’est une recette québécoise !) 190° Celsius thermostat 7

À l’aide d’une fourchette, piquer la courge à une douzaine de reprises.  Cuire au four 30 minutes, entière.  Retirer du four.  Laisser reposer 5 minutes. Couper la courge en deux.  À l’aide d’une fourchette, retirer les filaments de courge (si la courge n’est pas tout à fait prête, on peut la mettre au four micro-ondes quelques minutes).  Mettre dans un grand bol.  Saler et poivrer.

Entretemps, dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile.  Faire revenir l’ail et les champignons.  Ajouter ensuite le bouillon.  Laisser mijoter 10 minutes. Disposer les filaments de courge dans l’assiette et garnir des champignons.Servir comme plat d’accompagnement avec un rôti de porc par exemple.

Crumble aux pommes.

Ingrédients nécessaires pour une parfaite réussite : un spaghetti végétal du Biau jardin de Grannod, quatre pommes de la Ferme des Mille fruits  !!! Raper la courge spaghetti (comme des carottes) et la passer à l’essoreuse à salade (en volume, on a environ 3 mugs de rapé). Couper les pommes non épluchées en tranches fines avec la mandoline . Au fond d’un plat beurré, disposer les pommes, puis la courge. Recouvrir avec un mélange d’un mug de farine, un de sucre,et soit 3 cuillères à soupe de beurre fondu soit deux grosses cuillères de margarine végétale. Condimenter ce mélange avec 1/4 de cuillère à thé de canelle. Cuisson 45 à 55 minutes au four à 180°.

À la sauce betterave.

On utilise en poids autant de persil que d’échalote, que de jus de ctron, que de purée d’amande complète, et une c à s de tamari avec autant d’huile. On mixe tout çà avec 250 gr de betteraves rouges, cuites ou crues. Saler, poivrer avec modération. Cette sauce sert à condimenter de la courge spaghetti cuite versée sur les assiettes. On sème des cerneaux de noix (concassés) par dessus.

Dans les livres.

Citrouille dans le Nord, courge ou cougourde dans le midi, potiron ailleurs, il est bien difficile de s’y retrouver sans faire appel à la botanique et son latin (qui peut sembler pédant),  mais c’est tellement plus facile quand on comprend de quoi on parle !!! Donc…

Un peu de botanique.

Le genre des Cucurbitacées se divise en deux : les Cucumis (concombre, melon, métulon, etc…) et les Cucurbita, qui compte 5 espèces. Parmi celles-ci, nous en cultivons surtout trois (moschata, maxima, pepo) que l’on reconnait facilement à la forme de leur pédoncule.

Cucurbita moschata.

Pédoncule très anguleux, qui semble » posé-écrasé » sur le fruit : l’empattement est beaucoup plus large avec un petit bourrelet. Le fruit est souvent couvert de «pruine».

La chair est parfois un peu » fibreuse» . C’est celle qui demande le plus de chaleur pour mûrir. Nous cultivons :

• des variétés dites méditérrannéennes, comme la musquée de Nice, souvent courbée, dont l’orangé de la chair tend vers le rouge

• une d’origine américaine : la courge butternut, dont la couleur de chair tend vers le «bouton d’or»

• la sucrine du Berry.

Cucurbita maxima.

Pédoncule cylindrique et surtout liégeux, il s’insère parfois au fruit dans une cavité.

Ici sont les potirons ! C’est dans cette espèce que l’on trouve les monstrueuses «bêtes à concours» pour foire aux courges. Çà n’est pas culinairement la plus intéressante. On connait bien deux anciennes variétés françaises : le potiron rouge vif d’Étampes, le galeux d’Eysines. Et les anglosaxonnes Hubbard, à peau verte, ou bleue, ou orange.

Les potirons turban aussi font partie de cette espèce. Mais le plus intéressant ici nous semble le potimaron.

Cucurbita pepo.

Pédoncule très dur, à 5 cotés, pas plus gros à l’attache du fruit. Ici sont les citrouilles !

Le fruit peut se consommer jeune (toujours chez la courgette, souvent chez le patisson) ou à maturité complète : citrouille de touraine, acorn, spaghetti.

• Courge spaghetti

• Chesnut (crème de noisette) ou patidou.

Les décoratives ne sont pas commestibles : l’histoire rapporte que l’empereur romain Claude fut empoisonné par du suc de coloquinte.

Pour être complet… reste donc à citer :

• Cucurbita ficifolia, utilisée comme porte greffe, la courge de Siam qui donne un fruit à peau verte très épaisse, une vraie coque, dont la chair est blanche. On en fait la confiture dite de cheveux d’ange.
• Cucurbita argyrosperma, d’origine mexicaine, qui fleurit en jours courts, donc trop tard pour mûrir régulièrement ses fruits en France.

Histoire de courges.

Les courges sont originaires de l’Amérique centrale. Les archéologues en ont retrouvé des traces de sa présence au Mexique plusieurs millénaires avant notre ère. Il semble qu’au départ ce sont les graines (oléagineuses) que les hommes utilisaient. Puis peu à peu la domestication a entrainé l’augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l’usage de la chair. Elles se sont diffusées en Europe après que les Indiens eurent découvert Christophe Colomb qui a dû être séduit par ses capacités de conservation.

Vie privée des courges !!!

Les courges sont monoïques : la formation d’un fruit est conditionnée par la fécondation des fleurs. Chaque pied porte les deux sexes, mâle et femelle. Sur la photo ci dessous, on voit à gauche une fleur femelle (au bout du fruit en formation) et à droite une fleur mâle (au bout d’un pédoncule).

La fécondation se fait par le vent, mais surtout par les insectes butineurs qui, en visitant les fleurs ouvertes sur différents pieds de courges, emmènent avec eux les pollens des fleurs mâles et le déposent sur le pistil des fleurs femelles. Les maraîchers bio sont donc à ce titre aussi très inquiets des difficultés actuelles des abeilles (plus d’infos :https://www.unaf-apiculture.info/ et https://www.generations-futures.fr/

Pour améliorer la fécondation des courges, nous semons à proximité immédiate de nos courges de la phacélie, une plante qui attire particulièrement les abeilles bien qu’elles n’y produisent semble-t-il que peu de miel.

le plus souvent en mélange avec du sarrasin, très visité lui aussi, pour étaler et diversifier la floraison.

C’est ce type de fécondation nécessaire qui rend parfaitement aléatoire la mise en culture de graines prélevées sur des courges de consommation - pratique actuellement très «tendance» chez les consommateurs. Puisqu’aucune précaution pour empêcher le croisement entre variétés de la même espèce n’a été apportée pendant leur culture, le grand brassage génétique issu de l’action du vent ou des insectes se met en route, avec toute la variabilité associée à l’éventuelle présence d’un pollen fécondeur dans les quelques kilomètres à la ronde… Et c’est donc le hasard seul qui déterminera les  caractéristiques, les qualités (et défauts) de la «variété» ainsi obtenue…

Au jardin.

Semis.

Les Biaux Jardiniers sèment leurs courges en mottes ou en godets. Les graines en cours de germination sont facilement décortiquées par souris et mulots qui en mangent «l’amande». Les plantules sont facilement victimes des limaces. Mieux vaut donc se méfier ! Et prévenir que «guérir».

Culture sur toile.

Les Biaux Jardiniers cultivent les courges sur toile noire tissée - réutilisable largement plus de 10 ans - pour lutter contre les herbes adventices et préserver l’eau du sol. La plantation est manuelle.

Culture sur planche filmée.

Les Biaux Jardiniers cultivent aussi les courges sur planche permanente filmée par un paillage biodégradable.

Dans ce cas, les allées permanentes sont binées, le plus souvent avec la BPO (Barre Porte Outils) montée avec 2 élements bineurs.

Ce mode de culture économise la toile noire tisée, surtout sa pose, sa dépose. Et peut favoriser la multiplication des adventices dont la graine a le temps de mûrir si la plante n’a pas pu être détruite mécaniquement avant que le développement de la culture n’empêche complètement le passage du tracteur. Le désherbage (associé à la dépendance à la météo) reste le talon d’Achille de la Bio.

Culture sans eau.

Les arroseurs sont mis en place pour être utilisés une ou deux fois seulement : le temps d’assurer la reprise de la plantation. C’est tout. Ensuite, tubes et arroseurs sont démontés.

«çà se débrouille tout seul» y compris bien sûr en années de sécheresse.

Et le matériel d’arrosage est utilisé ailleurs, sur des légumes qui en ont réellement besoin : économie ! (de ressource en eau, de besoin en matériel)

Bandes fleuries.

Nos traditionnelles bandes fleuries de diverses compositions accompagnent bien sûr les courges tout au long de leur croissance.

Entretien.

Les Biaux Jardiniers passent arracher manuellement les quelques adventices qui arrivent à se développer dans les trous de plantation dans l’objectif de n’avoir aucune herbe en graine au moment de la récolte : il serait dommage que cette culture sur toile, qui peut ressembler donc à une occultation dans ses effets, ne laisse pas derrière elle un terrain très propre l’année suivante !

Même sans arrosage en cas de forte sécheresse, la  végétation du carré de courge se developpe assez harmonieusement ; et en attirant une grande variété d’insectes, les bandes fleuries participent à l’aide à la pollinisation.

Maladies, parasites.

La courge est souvent attaquée par l’oïdium. Maintenir les attaques d’oïdium à un niveau qui ne remet pas en cause la récolte reste accessible avec les divers produits utilisables en AB, peut-être d’autant plus facilement que la culture en est menée de manière très «calme» et extensive.

La courge est une plante qui craint particulièrement l’humidité de l’air, donc les brumes précoces de fin d’été et d’automne, dont notre voisine la Seille (qui nous fournit un peu de son eau pour l’arrosage) est particulièrement généreuse. Comme quoi, toute médaille a son revers… Encore heureux, dit le philosophe, sans quoi l’homme (la femme) n’aurait plus de choix à décider librement !!!

Les rongeurs peuvent faire des dégâts, et les années de pullulation, les rapaces du coin, les chats habitant notre Biau Jardin, peuvent être un peu débordés…

Récolte.

La récolte a lieu plus ou moins tôt en automne, impérativement avant les premières gelées. Cela a pu être l’occasion d’une journée pédagogique, festive et gourmande avec les abonnés à nos paniers.

Selon la variété et l’objectif de conservation, les courges sont rangées en cagettes…

… ou en pallox : en «faisant la chaine» puisque l’union fait la force !

Mais il nous semble observer une évolution constante : le mûrissement des différentes variétés nous paraît de plus en plus échelonné. C’est ainsi que la récolte a de plus en plus tendance à être faite en plusieurs épisodes, eux aussi échelonnés, sur plusieurs semaines.

Le pédoncule des courges choisies pour être récoltées sont préalablement coupés lors d’une journée favorable, et les courges regroupées en petits tas. Pour les mettre en palox de stockage, les Biaux Jardiniers se transorment alors en rugby(wo)men… mais que l’arbitre ne sanctionne pas chaque fois qu’il font un «en avant» !

Par contre, chutes et autres placages sont rigoureusement interdits… pour préserver la récolte !

Le week-end festif courges/repas/soirée avec les abonnés de paniers a donc parallèlement tendance à se transformer en week-end festif simplifié : repas/soirée… Bis : comme quoi, toute médaille a son revers… Encore heureux, dit le philosophe, sans quoi l’homme (la femme) n’aurait plus de choix à décider librement !!! :-))

Conservation.

La conservation hivernale des courges est assurée par un local très bien isolé, chauffable par le sol, ventilable, déshumidifiable (aux énergies renouvelables !) que nous avons construit et équipé dans le but de leur apporter les conditions qu’il nous semble qu’elles demandent pour obtenir une bonne conservation. Avec le minimum de manutention manuelle pour préserver le dos du travailleur des champs, par ailleurs assez sollicité (!).

Le but étant de garder le maximum de diversité variétale le plus longtemps possible pour les paniers d’hiver et pendant la délicate période de «soudure».

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