Endive

Dans les livres.

L’endive, anciennement appelée aussi «chicorée de Bruxelles» est de la famille des Astéracées (ex composées). Le genre Chicorium y voisine notamment avec  Lactuta (laitues) Hélianthus (topinambour) Cynara (cardon, artichaut). Il faut parfois se méfier du latin, qui peut inspirer des gallicismes… En effet, dans la famille des Astéracées on trouve parmi les Chicorium…

  • l’espèce Chicorium intybus, (dites chicorées à large feuille) qui comprend les chicorées sauvages, les amères, les rouges, les cornettes, les chicorées pain de sucre, et… notre endive !
  • l’espèce Chicorium endivia (… d’où confusion fréquente) qui comprend les chicorées scaroles et autres frisées,

Les deux ont en commun la fleur bleue.

L’endive est issue de la sélection de la chicorée à café, elle même issue de la chicorée sauvage. Les premiers hybrides sont apparus dans les années 70 (Zoom, chez Clause).

La culture de l’endive se fait en deux temps, et dans deux lieux. Ce que l’on mange de l’endive n’est pas ce que l’on a récolté au champ. On peut donc dire en terme littéraire que pour manger enfin une endive, on la fait pousser deux fois :

  1. la première du printemps à l’automne en plein champ pour cultiver cette plante, puis en récolter la racine et jeter les feuilles ;
  2. la seconde culture, dite «forçage», a lieu en hiver pour récolter les feuilles et jeter la racine.

Quel gâchis…?! En termes maraîchers, çà donne :

  • semis direct de printemps en pleine terre avec arrachage des racines en fin d’automne pour stockage au froid.
  • puis forçage hivernal des racines à l’abri de la lumière  en local tempéré. Par lots, pour échelonner la disponibilité.

La production traditionnelle d’endive du Nord de la France se faisait dans des silos creusés en terre, dans lesquels était amenée une source de chaleur (cable électrique chauffant, tuyau d’eau raccordé à chaudière charbon ou fuel). L’ensemble était couvert de paille pour protéger du froid, de tôles (et film plastique dès qu’il a été disponible) pour protéger de la pluie. Les charges en travail humain et en énergie ont eu raison de ce système au bénéfice des gigantesques forceries industrielles.

Les rares à produire encore de l’endive dite «de terre» ont une pratique intermédiaire : ils plantent les racines dans une couche de terre mais précedemment amenée mécaniquement et répartie sur une dalle béton coulée le plus souvent sous un tunnel pour protéger des intempéries.  La terre utilisée est évacuée chaque année pour des raisons sanitaires, et remplacée par un nouvel apport de terre pour le forçage de l’année suivante.

L’endive peut se développer sans problème à partir des seuls nutriments stockés dans la racine récoltée à maturité : elle n’a besoin que de chaleur et d’eau pour pousser, pas de fertilisants. Ajouter de l’engrais chimique dans l’eau ne fait que raccourcir le nombre de jours nécessaires à la pousse de l’endive, tout en augmentant le poids. Augmenter la température aussi diminue le nombre de jours nécessaires. Donc meilleur rendement aussi par «rotation» plus rapide. Augmenter hygrométrie et chaleur augmente les risques de maladie, donc la nécessité de traitements fongicides.

À la cuisine.

Crue.

Classique aux noix.

L’endive se marie bien avec l’huile de noix ; on peut aussi hacher en morceaux petits des noix qu’on saupoudre par dessus.

Au roquefort raisins secs.

On porte à ébullition des raisins secs qu’on laisse ensuite gonfler hors du feu. On prépare au hachoir des cerneaux de noix et au couteau des cubes de roquefort. On mélange ces trois ingrédients et on en garnit des feuilles entières d’endive. On dispose  sur une assiette et on ajoute un tout petit peu d’huile de noix.

Aux violettes.

En fin d’hiver, la saison des endives cohabite avec les premières violettes. On peut donc aller en ramasser quelques unes, et en disperser sur l’assiette une fois la salade servie. Le goût très doux et intensément parfumé de la violette se marie de façon très originale à celui, très différent, de l’endive pour donner un mélange très harmonieux.

Cuite.

Braisée au citron.

Fricasser avec un peu d’huile d’olive sur la poêle à feu vif de l’endive coupée en petits morceaux. Tourner régulièrement. Après 5 minutes ajouter un jus de citron. Terminer par 5 minutes de cuisson. On peut remplcer le citron par un jus d’orange, c’est délicieux

Braisée à la bière.

Fricasser à la poêle avec de la bière ajoutée en deuxième moitié de cuisson.

Tarte champignons.

On cuit partiellement de l’endive découpée avec un peu de vin blanc. On ajoute en cours de cuisson du champignon coupé en morceaux (on peut utiliser seulement les pieds de ceux dont on aura mangé les chapeaux auparavant crus en salade). On mélange avec de la crème. On aura un peu précuit au four pour la «sécher» une pâte à tarte pas trop grande pour que la couche soit un peu épaisse. On garnit et on finit de cuire au four.

Classique au jambon.

Cuisson 15 minutes au cuit vapeur de l’endive entière. On la roule dans une tranche de jambon. On nappe de béchamel (2 c à s d’huile d’olive, une de farine, 30 cl de lait). Râper du comté avant de mettre à griller 5 minutes au four.

Tarte douce

On confectionne une pâte à tarte, qu’on laisse reposer en boule pendant la suite de la préparation. On découpe pas trop fin 4 ou 5 échalotes (ou bien un gros oignon si on souhaite un goût plus affirmé). On les fait dorer dans une poêle (le must, une en tôle type «lyonnaise») puis on ajoute pour maxi 5 minutes 2 ou 3 endives découpées grossièrement. On bat 1 oeuf dans 2 verres de lait. Sur la pâte étendue dans le moule, on sème sur le fond des graines de sésame (pour boire le jus) et on répartit le mélange préparé. Cuisson au four 25 minutes à 220 °

Le top comme déco-finition gourmande ? On dispose sur la tarte cuite des fleurs du printemps, violette ou tussilage (avec raisonnablement de leurs tiges).

Au jardin.

Culture de racine.

Situation peu propice.

Les conditions de climat tempéré continental de nos régions ne sont pas très favorables à la culture des racines d’endive. De plus, contrairement à la plupart des légumes maraîchers, l’endive préfère pousser dans des terres peu riches en éléments nutritifs et matière organique, de préférence après une ou deux années de céréales à paille. D’autre part, une belle réussite de la culture exige un semis de très bonne qualité, peu accessible aux semoirs plutôt rustiques à portée de la bourse des petits maraîchers diversifiés. Tout cela explique que la production de racines d’endives n’est pas vraiment une culture maraîchère ! C’est ainsi que les Biaux Jardiniers se sont longtemps (trop ?) obstinés à  produire eux-mêmes la quantité de racines nécessaires au forçage de leurs endives avec des résultat… assez moyens.

Planche pour production de racine d'endive il y a une dizaine d'années.

Les Biaux Jardiniers avaient donc abandonné un temps la production d’endive faute d’arriver à acheter des lots de racine de bonne qualité à des producteurs spécialisés compétents.

«Pas Chico Que Cha»

Depuis 2010, un groupement d’achat (qui répond au doux nom de «Pas Chicon Que Cha») a été créé à l’initiative de maraîchers du BTM (Bureau Technique des Maraîchers du Rhône) groupe technique auquel les Biaux Jardiniers sont adhérents depuis 30 ans. Des commandes en groupage de livraison sont organisées en deux filières distinctes, pour conventionnels et pour bio (leurs fournisseurs ne sont bien évidemment pas les mêmes !). Ces maraîchers ont mis l’administratif en commun. Lors d’une réunion technique annuelle ainsi que par mail, et avec la participation de leurs techniciens agricoles, ils discutent de leurs échecs et réussites, en commun : pas chicons que cha !!

Les racines sont livrées chez quelques collègues disposant d’un confortable accès poids-lourd et judicieusement répartis pour rationaliser les distances à parcourir par chacun des participants aux commandes. Les racines sont conditionnées en big-bag ou en pallox bois.

Production d’endive.

Nous stockons les racines dans une de nos chambres froides avant mise en production.

Mise en pousse.

Les Biaux Jardiniers mettent les racines en pousse par petits lots et régulièrement pour échelonner la période de disponibilité des endives dans les paniers. Dans ce travail aussi, ils pensent à l’ergonomie : «l’homme est le capital le plus précieux!» disait Staline… qui devait donc être croyant… mais non-pratiquant ! Les différents petits engins de manutention disponibles sur la ferme sont donc utilisés :

  • le gerbeur électrique pour transporter le pallox plein de racines et le présenter à bonne hauteur en fonction de son état de remplissage

  • une table de préparation pour travailler confortablement.

  • le basculeur quand la «baisse de niveau» des racines dans le palox obligerait à se pencher de multiples fois pour saisir les racines et donc à solliciter abusivement ses disques intervertébraux.

Les racines sont rangées cote à cote manuellement

une à une dans les caisses

où de la place est préventivement «perdue» au centre pour faciliter l’aération, ce qui diminue évidemment le rendement potentiel par caisse et «en même temps» contribue à prévenir l’apparition des maladies.

Pousse en local.

Le local de pousse, qui avait été prévu à la contruction du bâtiment bioclimatique fin XXème siècle, dispose d’un plancher chauffant en basse température raccordé à la chaudière bois à plaquette bocagère qui est produite sur la ferme. On a pu constater dans les bilans techniques qui ont lieu dans le groupe «Pas Chicon Que Cha» que l’utilisation du plancher chauffant permet de se contenter d’entretenir une température de 3 degrés inférieure au chauffage par radiateur mural électrique, à résultat de culture égal. L’investissement dans un plancher chauffant permet donc des économies, et chaque année.

C’est comme d’hab : dans la pratique de terrain NI FOSSILES, NI FISSILES ! Et ça fonctionne.

Pour prévenir les maladies (fréquentes et facilement gravissimes dans cette atmosphère tiède et humide), les Biaux Jardiniers maintiennent une température un petit peu plus basse et un taux d’hygrométrie un peu plus faible que ce que les spécialistes de l’endive recommandent. Ce qui a plusieurs conséquences : temps de pousse un petit plus lent, et aussi nous semble-t-il goût plus affiné.

Comme la mise en pousse est échelonnée, il y a en même temps dans le local des bacs avec des endives à différents stades de croissance.

À droite, bacs juste récoltés, au milieu bacs en cours de pousse, à gauche bacs disponibles pour le prochain lot de racines.

Récolte.

 Quand un lot d’endive arrive au stade récolte, les caisses de forçage sont sorties du local de pousse.

Les caisses d'endive au stade récolte sont sorties des bacs.

Pour économiser le dos, les Biaux Jardiniers manutentionnent avec les fourches du gerbeur levées à bonne hauteur : çà permet de ne pas se baisser en les posant sur une palette à terre.

Transport des caisses d'endive pour le

Et ça permet ensuite de travailler à bonne hauteur (réglable) lors du cassage.

Avec le gerbeur, travail à bonne hauteur.

Acheté - d’occasion - il y a plus de 10 ans, le gerbeur est toujours vaillant.

Les endives «cassées» de leur racine sont nettoyées une à une avec soin, épluchées de leurs feuilles abîmées, etc.

Les cagettes de récolte ont été préalablement garnies d’un fond à rabat

Mise en place des fonds à rabat protégeant les endives du verdissement.

ce qui permettra de les protéger les endives de l’ensoleillement et évitera qu’elles  verdissent.

Un pallox est utilisé pour y verser les racines et autres déchets restant après la récolte, et tout çà retournera après compostage dans la terre du jardin.

En attendant de servir à nouveau, les caisses de culture sont tout de suite nettoyées au jet rapidement.

Puis, quand il y en aura une quantité suffisante, la laveuse, évidemment achetée d’occasion, sera mise en route, et elles seront lavées avec d’autres, «à temps perdu»… c’est à dire pas immédiatement après puisque qui dit récolte d’endive dit simultanément préparation hebdomadaire des paniers et livraison, donc pas de temps disponible pour autre chose ce jour là ! Les Biaux Jardiniers vont donc s’organiser pour avoir «du temps à perdre» à un autre moment de la semaine. Et programmer une petite «corvée» lavage de caisses. Et ce ne sera donc pas du temps perdu !

* * * * * * * * *