Oignon de conservation.

À la cuisine.

Les Biaux Jardiniers cultivent plusieurs variétés d’oignon de conservation plus ou moins longue, de goûts différents : les plus doux sont destinés plus à la consommation crue (donc en été automne). Parmi les oignons pour l’hiver on trouve aussi des variétés de goûts différents.

Dans les livres.

L’oignon Alium cepa, est de la famille des alliacées, en compagnie de l’ai, de l›&achalote, de la ciboulette, du poireau. Notamment… ce sont des plantes bisannuelles, c’est à dire que ça n’est que la deuxième année que la plante produit ses graines. La sélection paysanne de graines daptées au terroir est donc plus lente.

De nombreux types d’oignon de conservation existent. Adaptés à diverses régions et situations, qui sont plus ou moins longs à arriver à maturité, qui se conservent plus ou moins longtemps après récolte. Dont les formes vont de parfaitement sphérique à très allongée en passant pas tous les aspects intermédiaires. Concernant leur goût, certaine variétés sont très douces, d’autres très piquantes, là aussi avec bien des graduations.

Un très grand nombre de variétés douces sont cultivées (et consommées quotidiennement) dans le Sud de la France. Les Biaux Jardiniers s’obstinent à en cultiver un peu, pour leur goût très agréable, dans leur Bresse ; mais les résultats sont bien évidemment «assez moyens»… Dommage, car une tarte à l’oignon de type cévenol, qu’est ce que ça peut être bon !

Les variétés qui ont vocation à une longue conservation sont évidemment celles dont le collet est le plus fin.

Au jardin.

Bulbille ou semis ?

Zat is ze question ! car il y a deux façons de cultiver l’oignon : plantation (à partir de bulbille), ou semis (à partir de graine).

Nous pratiquons, en fait depuis les années 80, la seconde méthode, avec un semis non pas directement en terre, mais en mottes et suivi du repiquage en place ce qui nous semble mieux adaptée à nos conditions de petit maraîcher bio très diversifié. Plusieurs raisons expliquent ce choix de départ que nous avions fait sur notre ancienne ferme à l’époque, lointaine, où il n’y avait pas de bulbille disponible issu de culture bio. Nous n’arrivions pas à nous satisfaire d’utiliser la tolérance règlementaire qu’étaient bien forcées d’adopter les structures associatives qui géraient les controles bio à cette époque où elle n’était ni reconnue ni accompagnée.  Ayant donc pu acquérir un peu de compétences dans l’auto-production de mottes semées d’oignon jaune et dans ce mode de culture, nous avons pu continuer ainsi, et donc nous passer de bulbille bio quand il a fini par s’en produire, et de qualité satisfaisante. Car il y a aussi quelques raisons «de fond».

  • En premier lieu, il nous semble que ce n’est pas dans la vocation du maraîcher bio de participer à la division, à la parcellisation du travail : nous ne voulons pas que notre activité ressemble à celle de ces producteurs de porcs par exemple qui se divisent en naisseurs, engraisseurs, puis finisseurs… Déja, de nombreux secteurs de l’agriculture sont de plus en plus aux mains de l’industrie : la production d’une grosse partie des semences, des engrais organiques, de l’énergie, des matériels dont nous avons besoin nous échappe (pas tout heureusement, et cela dépend - aussi -  des choix professionnels de chacun). Nous avons donc choisi, autant que faire se peut, de limiter notre dépendance et de faire les choix de l’autonomie quand ils sont techniquement assez abordables pour les essayer avec des chances raisonnables réussite.
  • En second lieu, nous ne concevons pas notre travail de jardiniers sans avoir la maitrise complète du choix des variétés : il en va de notre liberté professionnelle, et du plaisir de nos clients.  Adaptation des variétés à nos conditions de terrain et de climat… adaptation aux goûts des citoyens qui mangent nos légumes… etc… il faut donc pouvoir choisir dans une gamme suffisamment vaste de variétés, notamment paysannes, pour «trouver son bonheur». Et  c’est une diversité que l’industrie du bulbille n’offre bien évidemment pas.  Et c’est une possibilité que l’industriel du plant en motte bio n’offre pas à ses clients. En tout cas les «petits». Cela lui est inhérent à ce système économique !
  • De plus, en ayant la possibilité de cultiver à échelle professionnelle certaines variétés que nous pensons méritantes, nous participons concrètement à leur maintien.

Ces choix «politiques» nous permettent ainsi d’offrir à nos abonnés différentes variétés d’oignon pour couvrir l’ensemble de la saison : il nous semble que c’est vraiment «un plus» pour les personnes qui ont fait le choix de manger nos légumes que d’avoir plusieurs goûts variés pour un même légume «de base» qui revient dans les paniers pendant 8 mois sur 12 (des ratatouilles aux bottes de radis !) .

Ainsi, selon les années, nous cultivons :

  • des variétés très douces soit allongées soit rondes (mais de courte conservation) pour la fin d’été et l’automne,
  • une variété ancienne très goûteuse mais pas trop piquante, pour la conservation tout au long de l’hiver
  • une variété plus «classique» elle aussi pour la conservation longue en hiver.

Culture.

Semis en motte.

Nos mottes des diverses variétés d’oignon sont cultivées par Vincent, notre ami pépiniériste spécialisé 100% Bio.

Caisses de mottes d'oignon de conservation.

C’est après quelques temps d’acclimatation dans notre serre à plants pour les endurcir qu’elles sont aptes au repiquage dans notre Biau Jardin.

Méthode corse.

Les oignons sont, comme l’ail et l’échalote, une de ces cultures que nous établissons selon la «méthode corse», principalement parce que sous nos climats bressans, les conditions ne sont pas réunies pour réussir un faux semis avant la mise en place de la culture. Et les Biaux Jardiniers n’ont pas recours à la main d’oeuvre gratuite (stagaiaires en «formation», woofers, etc…) invitée à galérer pour «rattraper» les cultures envahies d’herbe (cultures qui sans ce travail non rémunéré, seraient économiquement condamnées).

Plantation manuelle.

Sur film paillage noir

Planches permanentes cultivées selon la "méthode corse"

Marquage des emplacements de plantation :

Utilisation d'un rouleau perceur léger auto-construit pour faciliter la plantation

Rouleau perceur réglable d’auto-construction locale

Une des roues perceuses utilisées sur notre ferme.

Le paillage percé au rouleau marqueur auto-construit

Plantation de l’oignon jaune élevé en mottes.

Plantation mécanique.

En 2020, les Biaux Jardiniers ont commencé à planter l’oignon motte avec une planteuse à bêches achetée d’occasion a très bas prix.

Un article avec des photos de cette machine et de la plantation, ainsi qu’une petite vidéo du fonctionnement sont accessibles ici.

Allées paillées.

Dans tous les cas, des toiles tissées sont déroulées et fixées manuellement dans les allées par des agrafes pour éviter l’enherbement qui serait difficilement maîtrisable mécaniquement sans risque d’abimer le paillage de la planche. Et quel serait l’intérêt d’ameublir très régulièrement par des binages des allées permanentes dans lesquelles jamais des légumes ne seront cultivés, allées pour lesquelles nous cherchons la stabilité pour les passages de tracteur ?

Voisinage méthode corse et bandes fleuries permanentes.

Entretien.

Culture d'oignon de conservation en motte sur film paillage noir.

Voisinage oignon sur planche filmée et bande fleurie réservoir d'auxiliaires.

En fonction de la météo de la saison et du stade de la culture, il peut être nécessaire d’arroser. Le Biau Jardinier le décide après avoir donné le petit coup de gouge qui permet de voir précisément et rapidement l’état d’humidité du sol au niveau des racines de l’oignon.

L'oignon demande une bonne alimentation en eau au moment de sa pleine végétation.

Les auxiliaires présents dans les bandes fleuries permanentes nous semblent «gérer» seuls les attaques de puceron.

Voisinage oignon sur planche filmée et bande fleurie réservoir d'auxiliaires.

Malgré l’efficacité des films noir de paillage, ou deux passages manuels sont indispensables pour arracher les quelques herbes qui peuvent se développer dans les trous de plantation qui ont été élargis lors de la mise en place des mottes. C’est l’occasion de ce qu’on appelle avec le sourire «une corvée» : tout le monde est mobilisé dans ce travail d’équipe dans le but que ça dure pour chacun le moins longtemps possible

Désherbage manuel des trous de plantation d'oignon avec le couteau.

Bandes fleuries.

Comme dans tous les carrés du jardin, des bandes fleuries permanentes sont implantées et entretenues. Dans les carrés d’alliacées, on a donc un voisinage méthode corse / bandes fleuries permanentes de divers âges et compositions.

Bandes fleuries permanentes autour d'un carré d'oignon en planche permanente

Les chemins enherbés du jardin sont entretenus pour une floraison préservée tout au long de la saison,

de façon à offrir aux insectes auxiliaires un «corridor écologique» reliant les bandes fleuries, tout en fauchant partiellement les bouts des planches de culture pour en faciliter l’aération .

Entretien différencié des allées

Quand la culture est bien avancée, les Biaux Jardiniers enlèvent les toiles tissées qui couvraient les allées et empêchaient les adventices de s’y implanter. Après ces quelques mois d’occultation, il n’y a plus de risque d’enherbement,et cela permettra d’être «fin prêts» sans autre travail préalable à la récolte.

Récolte.

À des dates variant selon les variétés, le début de tombaison du feuillage indique la possibilité prochaine de la récolte pour qu’elle soit au satde optimum pour être ventilée. Mieux vaut ne pas repousser ce travail, pour risque de surmaturité, qui va toujours de pair avec mauvaise conservation.

Le début de la tombaison du feuillage indique que la date optimale de récolte est prochaine.

Les Biaux Jardiniers utilisent la petite arracheuse souleveuse polyvalente achetée d’occasion il y a plus d’une trentaine d’années :

Les oignons sont sortis de terre avec une petite arracheuse achetée d'occasion il y a 30 ans.

elle souleve les oignons et le film de paillage

Arrachage manuel aussi.

Les films de paillage sont secoués pour en faire tomber la terre,

puis rassemblés et menés à la collecte sélective pour leur recyclage.

Collecte sélective pour recyclage.

Après un très rapide séchage «au champ», les Biaux Jardiniers ramassent l’oignon manuellement pour le mettre en cagettes

Ramassage manuel des oignons cultivés en planche permanente et mise en cagettes.

ce qui permettra un remplissage relativement confortable des pallox.

Stockage de l'oignon pour ventilation dynamique et conservation hivernale.

La manutention des palox se fait avec le mat lève palette, acheté d’occasion il y a une grosse trentaine d’années.

Récolte 2021 de l’oignon.

Reprise des planches.

C’est alors le moment de reprendre les planches permanentes. Ce peut être l’occasion de provoquer, par un arrosage la germination préventive des graines d’adventices présentes dans le sol, et d’obtenir ainsi une belle levée d’herbe qui sera détruite ensuite, avant d’implanter une autre culture de légume ou de semer un engrais vert.

Séchage et conservation.

Palox adaptés.

De même que pour notre installation de ventilation d’oignon, les fournisseurs spécialisés n’ont pas pris la peine de se déranger pour vendre à des petits paysans leur installation, nous avons dû nous débrouiller sans eux, c’est à dire comme des paysans autonomes, aussi pour obtenir des palox de ventilation. Local et palox ont ainsi été conçus l’un avec l’autre, en fonction de nos besoins et choix.

Nous utilisons des palox bois que nous achetons évidemment d’occasion. Nous n’utilisons que des palox à portes pour faciliter notre travail manuel lors de la reprise de la récolte.

Palox bois à porte adapté à la ferme pour la ventilation de l'oignon.

Un rapide petit bricolage permet de les adapter aux besoins de la ventilation.

Manutention.

Les palox d’oignon sont montés à l’étage avec le chariot élévateur. L’étage dispose d’un transpalette à demeure, qui permet de ranger et déplacer les palox selon les besoins.

Local auto-construit.

Rangement d'oignon récolté en palox en vue de sa conservation par séchage à la ferme.

Séchage dynamique de l’oignon en pallox par ventilation controlée dans le local de conservation auto-construit.

Séchage par ventilation de l'oignon de conservation dans le local auto-construit.

Préparation.

Les oignons sont repris et nettoyés manuellement avant leur distribution dans les paniers de nos abonnés.

Le basculeur de palox (en haut au fond) apporte du confort de manipulation aux travailleurs paysans… qui travaillent en musique (en haut à gauche) : la belle Vie !

Le basculeur de palox apporte de l'ergonomie au travail de préparation des oignons.

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